| Les Ingrédients |
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Elle peut être remplacée par tout ou partie de lait. D'autres substitutions sont possibles (infusion, fleur d'oranger, jus de fruits...) Il faut néanmoins penser que les produits ajoutés ne contiennent pas que de l'eau, il faut donc en tenir compte lors des choix de températures. (lors de l'utilisation de produits sucrés, baisser la température de cuisson) Le rôle de l'eau est très important car il permet le gonflement de la pâte.
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Facultatif,
il renforce la couleur lors de la cuisson, et apporte une saveur sucrée. Son incorporation peut se faire sous forme de saccharose
ou par l'emploi de liquide sucré (voir l'eau)
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Son
choix et fonction de la qualité gustative recherchée. Le beurre
apportera une saveur plus fine et plus douce.
Sa quantité varie de 400 à 600 g au litre. Plus il y a de matière grasse, plus le corps de la pâte est coupé (moins la pâte est élastique). Les choux ont alors moins de chance de "craqueler". Cependant en sens inverse le développement est moins important.
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Choisir
une farine de type 55, afin d'éviter un excès de corps. Un des
composants de la farine le plus important est l'amidon;
Sous l'action de la chaleur et lorsqu'il s'hydrate, l'amidon se transforme en empois (épaississement). La pâte absorbera plus d'humidité grâce à cette modification. Ce phénomène est le même que celui observé dans la fabrication des roux en cuisine.
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La
quantité d'oeufs à incorporer dans la recette dépend de plusieurs
critères :
Le jaune aromatise la pâte et l'ensemble coagule lors de la cuisson. Ce phénomène permet la solidité du choux après cuisson. Ils apportent également le complément d'eau nécessaire au gonflement.
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Le calibre des oeufs.