| Le Gonflement |
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Comment expliquer le gonflement de la pâte à choux ? La pâte ne contient pourtant aucune levure. Les bulles d'air sont trop peu nombreuses pour parler de dilatation simple. La pâte contient en fait beaucoup d'eau, et c'est cette eau (provenant du liquide et des oeufs) qui va aider à la pousse. Sous l'action de la chaleur, celle-ci se transforme en vapeur. Un peu comme dans une cocotte minute où la vapeur fait pression pour s'échapper. C'est donc ce qui fait gonfler le choux. Pour assurer l'évaporation, il faut que la température soit supérieure à 100°C au coeur des choux. |
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L'éclatement
des choux peut être dû à une mauvaise consistance de la pâte, mais
aussi à une mauvaise évacuation de la vapeur créée lors de la cuisson.
En effet celle-ci ramollit une partie de la surface alors qu'une autre partie commence à coaguler. Il se produit alors un peu le même phénomène que la lave des volcans lorsqu'elle refroidit extérieurement et éclate sous la pression intérieure. Cette propriété de la vapeur est utilisée dans la fabrication de nombreux produits comme le pain, les macarons de Nancy... Le but étant justement de faire "cracher" le pain ou craqueler le macaron. Dans le cas de la pâte à choux cette réaction pose problème car elle rend le glaçage difficile et n'est pas très esthétique.
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