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Confiserie | |
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Confiserie | |
Caramels mous
| Recette | ||
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Sucre 330 g Glucose 250 g Trimoline 30 g Gousse vanille 1 Crème 420 g |
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Mettre à chauffer la
crème, le glucose, la trimoline et la vanille dans une casserole, laisser
infuser.
Préparer le sucre dans un poêlon ou dans un cul de poule en cuivre. (celui-ci devra être au moins cinq fois supérieur à la quantité de sucre)
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| Commencez la réalisation du caramel à sec, en chauffant à feu doux. |  |
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Écrasez les aggloméras de sucre tout en laissant fondre les bords; en évitant un mélange excessif (qui provoquerait une sur cristallisation difficilement contrôlable). |
| Cuire jusqu'au caramel foncé (1ère
fumée épaisse)
Un caramel trop cuit sera amer, à contrario un sucre moins cuit ne révélera pas toute sa saveur. |
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Décuire avec la crème
chaude, en remuant vivement.
Attention le volume du mélange va quadrupler. |
| Cuire, en nettoyant les bords à l'aide d'un pinceau, à une température de 118°C. |  |
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Il est possible et même recommandé de contrôler la cuisson au doigt. La texture doit être malléable, souple, et former une boule (petit boulé). |
| Arrêter la cuisson en plongeant le cul de poule dans un récipient d'eau froide. |  |
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Eventuellement débuller la masse. |
| Couler rapidement entre des règles |  |
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Après refroidissement,(environ 1 à 2 heures) marquer, puis détailler à l'aide d'un couteau de grande taille.(couteau de tour ou éminceur). Pour une coupe nette, il est conseillé de faire des "va et vient" (scier) sans pression excessive.
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Informations complémentaires :
Il est conseillé de vérifier la texture des caramels 10 mn après coulage. En effet dans le cas de caramels trop cuits, il est important d'effectuer la coupe avant complet refroidissement.
Conservation :
Les bonbons doivent être emballé individuellement, dans un papier cristal. Utiliser de préférence un papier prévu à cet effet. (pour éviter que les bonbons collent)
Conserver les caramels dons un récipient hermétique, environ quinze jours.
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