Dico pat

A	Abaisse, abaisser	Morceau de pâte aplatie, étendue, à l'épaisseur et à la forme voulue.
	Appareil	Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'une préparation de certaines recettes de pâtisserie.
	Aromatiser	Incorporer un arôme ou un aromate à une préparation.
B	Bain-marie	Ustensile contenant de l'eau plus ou moins chaude, dans lequel on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.
	Battre	Agiter vigoureusement une préparation, à l'aide d'un fouet soit pour mélanger, soit pour en augmenter le volume.
	Beurrer	1° Enduire les parois de moules et des plaques d'une fiche couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. 2° Incorporer le beurre dans la détrempe de feuilletage.
	Blanchir	1° Travailler au fouet un mélange d'œufs et de sucre. 2° Plonger dans l'eau bouillante un temps donné certains fruits, légumes ou viandes pour les attendrir ou pour mieux les éplucher.
	Bouler	Rouler de la pâte pour lui donner la forme d'une boule.
	Broyer	Écraser à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse certaines matières premières.
C	Candir	Opération qui consiste à enrober les bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.
	Canneler	Rainures, sillons creusés à l'aide d'un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes.
	Chemiser	Appliquer à l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat ou papier.
	Chinoiser	Passer l'appareil au chinois (passoire en forme de cône)
	Chiqueter	Entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée, à l'aide d'un couteau, pour lui donner un aspect particulier.
	Clarifier	1° Opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés qu'il contient en suspension, par filtrage, décantation, ou à l'aide de blancs d'œufs. 2° Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
	Coller	Incorporer de la gélatine dans des préparations.
	Corser (corps)	Travailler la pâte de façon a lui donner de l'élasticité. Plus une pâte est malaxée plus elle a du corps (de l'élasticité).
	Crémer	Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème.
	Cristalliser, cristallisation	1° Transformer un ou une partie d'un produit liquide en petits ou gros cristaux (sucre, fondant...) 2° Durcissement d'un produit par cristallisation. 3° Réaliser la courbe permettant l'utilisation du chocolat. Un chocolat cristallisé est un chocolat "au point". (près à l'utilisation)
D	Décuire	Ajouter un liquide au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.
	Dessécher	Déshydrater, faire évaporer l'humidité se trouvant dans une matière, sur le feu ( pâte à choux ), dans une étuve ou dans le four.
	Détailler	Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l'aide d'un couteau ou d'un découpoir.
	Détrempe	Pâte de base, composée principalement d'eau et de farine. On lui ajoute par la suite du beurre afin de réaliser le feuilletage ou la pâte à croissant.
	Dorer	Étaler un mélange d'œufs battus avec un pinceau pour donner un aspect brillant à certaines pâtisseries.
	Dresser	Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l'aide d'une poche ou d'un pochoir.
E	Ébarber	1° Enlever la partie qui dépasse des bords d'un gâteau. 2° Ôter les bords dépassant irrégulièrement d'une pièce en chocolat.
	Émincer	Couper des tranches fines.
	Émonder	Ou monder. Enlever la peau des amandes, des noisettes et des pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants.
F	Façonner	Donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.
	Fariner	Saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d'empêcher certaines fabrications de coller ou de s'étaler.
	Fleurer	Même sens que fariner, mais en parsemant une très fine couche de pellicule de farine.
	Foncer	Tapisser l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec de la pâte afin d'en constituer un fond, un support permettant de recevoir d'autres substances.
	Fontaine	Creux que l'on fait dans la farine ou autre matière première, et où l'on verse les matières liquides et incorporer.
	Fouetter	Action qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un ustensile appelé fouet dans le but de mélanger, de lier ,d'alléger, etc...
	Fourrer	Garnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie.
	Fraiser ou fraser	Écraser intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main pour bien lisser, tout en évitant de lui donner du corps.
G	Garnir	Remplir une préparation ( crème, génoise, etc...) un fond de gâteau, un moule, une poche, etc.. Ajouter certains éléments pour orner, enjoliver un gâteau, plat...
	Glacer	Action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d'une pâtisserie avec le glaçage.
	Grainer	Modifier l'aspect d'une préparation en lui faisant perdre son homogénéité.
	Graisser	1° Enduire à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon les parois de moules, des plaques, d'une fine couche de matières grasses. 2° Action d'ajouter du glucose, de la crème de tartre, etc... dans un sucre pour l'empêcher de grainer ( cristalliser, masser)
I	Imbiber	Faire pénétrer un liquide ( sirop, alcool, liqueur, etc...) dans une pâtisserie, soit dans le but de le rendre moins sèche, ou de parfumer.
I	Intérieurs	Action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme.
M	Macérer	faire tremper plus ou moins longtemps, dans de l'alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou de les parfumer.
	Malaxer	Pétrir à la main pour ramollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses.
	Marbrer Marbrage	Opération technique destinée à former sur la surface supérieur de certaines pâtisseries des veines colorés rappelant l'aspect du marbre.
	Masse (nom) verbe conjugué voir masser	Préparation de pâtisserie et de confiserie qui se représente sous l'aspect d'une pâte très épaisse.
	Masser	Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement.
	Maturation	Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à base température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'a 24 heures maximum.
	Mix	Mélanger de tous les ingrédients d'une recette de glacerie. On dit également un appareil.
	Monder	Voire émonder.
	Moulage	Pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule.
	Mousser	Battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.
N	Napper	Couvrir une préparation de pâtisserie avec une sauce d'accompagnement, de la gelée, de la crème, etc...
O	Obturer	Boucher ou fermer la cavité d'un gâteau ou d'un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat
P	Pâton	Nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l'emploi.
	Pétrir	Malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.
	Piquer	Percer de nombreux petits trous à la surface supérieur d'une abaisse de pâte, dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.
	Pointer	Faire fermenter une pâte levée, dés la fin du pétrissage, durant un temps plus ou moins long.
	Pousse	Augmentation de volume d'une pâte due à la fermentation . Développement caractéristique de la pâte feuilletée à la cuisson.
	Puncher	Faire pénétrer un liquide dans une pâtisserie pour l'imbiber ou pour la parfumer.
R	Rayer	Avec la pointe de la lame d'un couteau d'office, inciser de raies parallèles la surface dorée de certains gâteaux, dans le but de parfaire la présentation.
R	Rompre	Action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d'activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.
	Ruban	État d'une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu'elle s'écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.
S	Sabler	1° Opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse rappelant un peu la texture du sable. 2° Action de faire masser un sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu'a obtention d'une masse granuleuse et sableuse.
S	Serrer	Ajouter du sucre aux blancs d'oeufs afin d'éviter le grainage (séparation des blancs)
T	Tabler	Amener une couverture au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour le refroidir.
	Tamiser	Action qui consiste à secouer d'un mouvement horizontale et circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour en ôter les grumeaux et les impuretés.
	Tempéré	1° Mettre un moule, un produit à la température du laboratoire 2° Concernant un chocolat il indique que celui-ci doit être mis au point (courbe de cristallisation effectuée)
	Tourer	Plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l'avoir allongé.
	Tranché	Mélange qui n'est pas homogène, et qui contient un liquide (comme l'eau) et une matière grasse (beurre, beurre de cacao...) . Ce phénomène est du au non respect des règles d'incorporation indiqués dans les recettes. (température, mélange)
Z	Zester	Enlever à l'aide d'un couteau zesteur la peau colorée des agrumes.