Confiserie

Bonbons feuilletés

Cuire le sucre au caramel (caramel à sec)
	Décuire avec l'eau chaude.
Écumer et nettoyer les bords de la casserole, en portant le mélange à ébullition.
	Ajouter le glucose. A 140°C , ajouter l'acide.
Cuire à 160°C, verser sur le marbre ou sur tapis  cuisson.
	Pendant le refroidissement, rabattre les bords du sucre vers le centre afin d'assurer un refroidissement homogène.
Lorsque le sucre ne s'étale presque plus, prélever un quart de la masse pour la satiner.
	Préchauffer le praliné à 60 °C.
Avec les 3/4 restant, réaliser une abaisse rectangulaire.
	Étaler le praliné chaud sur la moitié de l'abaisse jusqu'à 0.5 cm des bords.
Rabattre l'autre moitié en soudant parfaitement les différents bords. Découper l'excès de joints.
	Donner un tour simple à la façon du feuilletage en pliant la masse en trois.  Il est important d'obtenir un carré après chaque pliage.
Réaliser cette opération à quatre reprises afin d'alterner les couches de sucre et de praliné.
	Former la masse en boudin
Étaler le quart du sucre préalablement satiné et former une abaisse rectangulaire permettant d'envelopper le feuilleté.
	Envelopper le boudin, et façonner les coussins ou bâtons selon la forme désirée.

Conserver les bonbons dans de boites hermétiques, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. (environ 3 semaines)

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