Chauffer la pulpe de fruits dans un poêlon ou un cul de poule en cuivre

A ébullition ajouter au fouet la pectine préalablement mélangée avec les 100g de sucre. Ce pré-mélange est très important et permet une bonne dispersion de la pectine. Redonner un bouillon puis incorporer petit à petit le sucre semoule, toujours au fouet.

Après dissolution du sucre, ajouter glucose et sucre inverti qui éviteront une recristallisation du sucre et garderont le moelleux de la pâte (sucre inverti)

Cuire le tout à 105 °C, puis ajouter l'acide.
Il a un rôle très important car il renforce la gélification.

Verser entre des règles à fondant ou dans un cadre prévu à cet effet.
Laisser prendre au minimum 2 heures ou au mieux 24 heures.

Poser la pâte dans un récipient contenant du sucre semoule, en s'assurant de sa bonne répartition à la surface de la masse.
Ce geste évite l'adhésion de la pâte lors de la découpe

Détailler à la guitare ou au couteau

Mélanger les pâtes obtenues dans du sucre semoule afin qu'il enrobe la totalité de celles-ci.

Conserver dans des récipients hermétiques à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Les pâtes de fruits se conservent environ 1 mois.
Dans le cas d'une pâte de fruit peu cuite, il est très important de ne pas la mettre en sachet tout de suite. Laisser croûter légèrement sur grille avant l'emballage.
Dans tous les cas il est déconseillé d'emballer les pâtes avant 24 heures.