| La cuisson |
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La température de cuisson est variable en fonction des fours. Elle est généralement de 220°C. (four chaud). Il est nécessaire de pouvoir évacuer la buée lors de la cuisson pour éviter l'éclatement. Pour ce faire ouvrir les ouras ou entrouvrir légèrement la porte du four lorsque les choux sont montés. Il ne faut surtout pas ouvrir en grand le four, ce qui provoquerait une condensation de la vapeur et donc la retombée des choux. (La vapeur se transforme en eau et ne fait plus pression) Le même phénomène apparaît lorsque l'on sort les produits trop tôt du four.
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Lors de la
cuisson, les oeufs coagulent et solidifient le choux. Il faut attendre
que la totalité de la surface soit dure afin d'éviter l'affaissement.
Le contrôle de la cuisson est visuel. Il faut regarder la croûte qui doit être de couleur uniforme. La moindre trace claire, fragilise la structure des choux, qui risquent de s'affaisser. A l'inverse une cuisson prolongée rend le produit non seulement plus coloré mais aussi plus sec. Il est alors difficile de le garnir sans l'éclater, et la dégustation n'est de surcroît pas très agréable . |
| Voici maintenant quelques exemples de cuisson de choux : | |||||||
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Four trop froid.
Four dont la buée la pas été évacuée.
Four trop chaud.
Four ouvert pendant la cuisson ou choux sortis trop tôt.
Cuisson incomplète, choux qui retombera. Les traces de cuisson incomplète sont visibles.
Cuisson correcte. |
