Confiserie

Fondant

Cuire à feu doux le sucre et l'eau en nettoyant les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau.
	Au moment de l'ébullition, écumer soigneusement le sucre et ajouter le glucose.
Cuire entre 116 et 121°C suivant la texture recherchée. (fondant pâtissier ou confiseur) Stopper la cuisson dans un bac d'eau froide.
	Verser le sucre cuit sur un marbre humidifié et entre des règles.
Humidifier également la partie supérieure du sucre.
	Laisser refroidir jusqu'aux environs de 40/50°C, puis réaliser le battage à l'aide d'une pelle à fondant ou d'une spatule très solide.
Procéder au battage jusqu'à blanchiment de la masse (cristallisation)
	Lorsque le fondant commence à durcir, fraser le rapidement afin d'éviter la formation de grains importants.
Envelopper le fondant dans un film plastique. Utiliser de préférence après 24 heures de repos afin de permettre la fin de la cristallisation.

Le fondant est en fait composé de tout petits cristaux de sucre qui baignent dans un sirop.

Pour une utilisation comme glaçage, il est très important de ne pas le chauffer au delà de 38°C (35-37 conseillé), ce qui aurait pour conséquence de faire fondre les cristaux dans un premier temps. Au refroidissement ceux-ci se recréeront et s'assembleront pour former de gros cristaux. Ce phénomène rend les glaçages mats et cassants.

Cependant pour une utilisation en confiserie il convient de le faire chauffer à 60°C . Cela permet d'incorporer plus d'arôme tout en gardant un bonbon ferme à l'extérieur et moelleux à coeur.

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